Was als Experiment in der eigenen Küche begann, hat sich zu einer kleinen, aber feinen Tofu Manufaktur entwickelt. Mathias, Gründer von HOFU, startete während der Corona-Zeit mit einem einfachen 20-Liter-Topf seine ersten Versuche, Tofu selbst herzustellen. Die Idee sprach sich schnell herum – Freund:innen und Bekannte probierten seine Kreationen und die Resonanz war positiv! Mit wachsendem Interesse wagte Mathias den nächsten Schritt: Er schaffte sich eine 70-Liter-Maschine an, räumte seine alte Werkstatt aus und verwandelte sie – mit offizieller Absegnung der Lebensmittelinspektion, versteht sich – in eine kleine, aber professionelle Produktionsstätte.
Seitdem stellt er dort regelmäßig frischen Tofu her. Da er weiterhin einem Hauptberuf nachgeht, ist die HOFU-Genussmanufaktur ein leidenschaftliches Nebenprojekt, das alle zwei Wochen für frischen, handgemachten Tofu sorgt.
Wie bist du auf die Idee gekommen eine nachhaltige Tofu Manufaktur zu gründen?
Mathias: Ich habe mich eigentlich schon immer viel damit beschäftigt, wo meine Lebensmittel herkommen und wie sie zusammengesetzt sind: Denn oft sind darin Zusatzstoffe und einfach Klumpert, das da nicht hineingehört. Ausschlaggebend war dann meine vegane Ernährungsumstellung und ein Italienurlaub: Ich war im normalen Supermarkt einkaufen und hab viele frische Lebensmittel gekauft und trotzdem ist jeden Tag ein Sack Plastikmüll übriggeblieben. Am 3. oder 4. Tag auf dem Weg zum Mülleimer auf unserem Campingplatz habe ich mich wirklich gefragt, wie das sein kann und wo denn der ganze Mist herkommt. Und so habe ich im Web zu Zero Waste recherchiert und bin im Zuge dessen auf eine Maschine gestoßen, mit der man Sojamilch selbst herstellen kann. In diesem Zusammenhang habe ich auch festgestellt, dass Österreich eigentlich eh vorn mit dabei ist, was Sojaanbau und Bioproduktion angeht. Und so bin ich in das Thema reingekippt und hab mir gedacht: Du hast einen Grundstoff, der eigentlich ums Eck in sehr hoher Qualität angebaut wird, fügst Wasser und ein bisschen Liebe hinzu und es kommen voll leiwande Sachen heraus. So hat es mit der Sojamilch angefangen und so kam es auch schließlich zum Tofu: Zaghafte erste Schritte zu hause haben eigentlich ganz gut funktioniert. Der Tofu war vom Geschmack her ganz was andres als das, was man im Supermarkt kaufen kann, und mir gefiel, dass man aus so wenig Schritten – Sojabohnen einweichen, Wasser hinzugeben, kochen, Hinzugabe von Salz, gerinnen lassen – ein Top Lebensmittel herstellen kann. Mit fast null Emission und null Klumpert drinnen!
Wie viel Tofu stellst du bei einer Produktion her?
Mathias: Ungefähr 40 Portionen. Eine Zeit lang habe ich auch das Doppelte gemacht, weil ich Restaurants beliefert habe – aber das ist mit sehr viel Aufwand verbunden. Mit den 40 Portionen funktioniert das sehr gut, ich schätze das sind so 8-10kg, aber weil es keine industrielle Produktion ist, ist der Output nicht immer exakt gleich, denn der ist abhängig von verschiedensten Faktoren, die immer ein wenig variieren können, wie der Einweichzeit der Bohne, Wassertemperatur, Umgebungstemperatur usw. Aber allein mit der Tofu Produktion ist es nicht getan, das wäre in eineinhalb Stunden erledigt. Ich koche auch Marinaden, weil ich auch 2 Produkte einlege, und der größte Aufwand ist das Putzen nachher, sowie das Abwiegen, Verpacken und das Rechnungen schreiben. Und aufgrund meiner Grundidee Plastikmüll zu reduzieren, bzw. keinen Müll zu erzeugen, war auch von Anfang an klar, dass ich meinen Tofu nicht in Vakuumverpackungen einschweiße, sondern dass ich ein Mehrweggeschirrsystem einführe. Das begrenzt mich ein wenig in der Haltbarkeit, da der Tofu grundsätzlich Frischware ist und nur ungefähr bis zu einer Woche haltbar ist. Deshalb kann ich mich auch nicht ein Wochenende im Monat hinstellen und 300 Portionen Tofu herstellen, die ich dann vakuumiere und sukzessive verkaufe, weil sie mehrere Wochen haltbar sind. Mein Modell limitiert mich schon ein bisschen auf Kosten der Menge, aber dafür ist die Qualität ganz hoch, weil es immer frisch und nachhaltig ist.
Wie nehmen die Kund:innen das Verpackungssystem an?
Mathias: Eigentlich gut. Ich bekomme ungefähr die Hälfte der Verpackungen zurück und die, die nicht zurückkommen, werden zumindest weiterverwendet. Ich verlange kein Pfand, weil ich nicht genau nachvollziehen kann, was rausgeht und was zurückkommt. Denn ich stehe nicht vor Ort und verkaufe meine Produkte, sondern ich produziere den Tofu, bereite alles für die Abholung vor, schicke den Leuten die Rechnung – und die müssen nur zu mir kommen und sich den beschrifteten Tofu aus dem Kühlschrank holen, Geld in die Kassa werfen und können schon wieder gehen.
Produzierst du nur auf Vorbestellung?
Mathias: Ja, mehr oder weniger. Ich habe mittlerweile eine kleine WhatsApp Gruppe, in der alle meine Kund:innen sind, so um die 80 Leute. Das hat sich sehr gut etabliert: Ich schreibe meistens eine Woche vorher hinein, dass ich wieder Tofu mache, und die Leute melden sich, falls sie Tofu wollen. So produziere ich auch nie zu viel oder zu wenig. Zu viel ist es eh fast nie, es ist fast immer alles weg, sodass nur 2 oder 3 Portionen übrigbleiben.
Auf welche Herausforderungen oder Challenges trittst du bei der Vermarktung deiner Produkte?
Mathias: Challenge sind die Kosten, die entstehen. Mit der Tofu Produktion tatsächlich etwas zu verdienen, funktioniert fast gar nicht. Es ist mehr Hobby als Beruf. Es wäre natürlich wunderschön davon leben zu können – aber, würde ich das nicht auf meinem eigenen Grundstück machen, sondern irgendwo, wo ich Miete zahlen müsste, wäre das nicht möglich. Damit kämpfen wahrscheinlich viele in diesem Bereich – die große Masse der Lebensmittel ist schon so billig, dass im Gegenzug dazu die Qualität sehr teuer ist, oder zumindest erscheint. Wenn ich es richtig durchrechne, komme ich plus minus Null raus. Mein Benefit ist, dass ich selbst Tofu bekomme – ich habe mir das Leben einfach leichter gemacht und mache ein leiwandes Lebensmittel, dessen Rohstoff in der Umgebung in Top Qualität wächst. Ich bringe dieses Produkt unter die Leute und rufe im Bestfall ins Gewissen, dass es auch Alternativen gibt- ohne tierischen Ursprung oder sonstige Plastikverpackungen.
Du hast eben beschrieben, wie schwierig es ist als kleiner nachhaltiger Betrieb von der Tofu Produktion allein zu leben. Was denkst du müsste sich gesellschaftlich oder auch politisch ändern?
Mathias: Ich denke, das Grundsystem ist schlecht. Dass beispielsweise die Milchbauern nichts verdienen und nur von Subventionen leben und die Milch trotzdem so billig ist, ist ja schon in sich einfach falsch. Unterm Strich sind es die Konsumenten, die entscheiden können und müssen, ob es ihnen wert ist, hochwertige Lebensmittel zu kaufen. Auf der anderen Seite verstehe ich es natürlich, dass man aus finanziellen Gründen den Einkaufswagen nicht von oben bis unten nur mit Bio-Lebensmitteln füllen kann, das ist für viele Menschen sehr teuer und nicht leistbar. Man muss die Einstellung ändern – weil, wenn man sich vegane Ernährung ansieht, dann muss diese auch nicht immer so teuer sein: Billige Ernährung sind nicht immer die tiefgefrorenen 20er Chicken Nuggets, von irgendwoher, sondern man kann natürlich, wenn man auf Regionalität und auf die Saison schaut, mit wenig Geld ganz viele verschiedene Gemüsesorten kaufen und verkochen und diese beispielsweise mit Tofu verfeinern. Bei den Endanwendern wäre da der größte Hebel, denke ich. Aber das kann und will nicht jeder.
Ein hilfreiches Direktvermarktungstool für regionale und kleine Betriebe sind zum Beispiel Hofläden oder solche Pop-up Hof Stores – und das wird auch immer mehr. Als Lebensmittelproduzent muss man dann nicht den Weg über den Supermarkt gehen, der deutlich einstreift und den Preis diktiert. Gemeinden könnten so etwas sogar zur Verfügung stellen, sodass lokale Betriebe und Leute ihre Produkte direkt vermarkten können – denn es gibt immer irgendwen irgendwo, der Marmelade, Fisch, Honig oder dergleichen herstellt.
Denkst du, dass Kennzeichnungen wie Bio oder Angaben zur Herkunft zur Aufklärung von Konsument:innen beitragen und wirklich Mehrwert generieren oder eher ein Marketinginstrument für Unternehmen sind?
Mathias: Ja, ich denke schon, dass Kennzeichnungen sinnvoll sind. Umgekehrt müsste man aber vor allem jene Produkte, die nicht aus Österreich sind, besser kennzeichnen. Und auch ins Bewusstsein rufen, wie Produkte tatsächlich hergestellt werden und was dahintersteckt: Wenn beispielsweise draufstehen würde „aus Massentierhaltung“, anstatt ‚Es ist aus Österreich‘ und anstatt des Bildes von zwei glücklichen Schweinen, die mit ganz viel Platz glücklich auf einer Weide vorm Bauernhof stehen, dann würde das schon deutlich mehr bewirken. Sodass man, wenn man vor der Wahl eines solchen und eines tierfreundlichen Produkts aus Österreich steht, zu letzterem greift. Würde auf dem billigen Produkt stehen: „Wir schlachten am Tag 8000 Schweine“, dann würden Konsument:innen realisieren, dass diese Tiere nicht artgerecht gehalten werden können. Oft sind es aber die eher nicht so guten Produkte, die übergekennzeichnet sind und mit Marketingschmähs um sich werfen und damit die andren Produkte in den Schatten stellen.
Zum Abschluss unseres Gesprächs: Was ist deine Vision für HOFU für die kommenden Jahre?
Mathias: Wenn es so bleibt wie es ist, ist es eh nicht so schlecht. Ich nehme mir seit längerem vor wieder mehr bzw. auch andere Produkte herzustellen und einfach die „Produktpalette“ weiterzuentwickeln. Ansonsten glaube ich, dass ich schon ganz gut unterwegs mit meinem Konzept bin- ich erreiche viele Leute. Und vielleicht lässt sich die ein oder andere inspirieren und entscheidet sich zumindest für nachhaltigere Verpackungen, die nicht so belastend für die Umwelt sind – auch wenn das möglicherweise zulasten der Haltbarkeit geht- das wäre schon ganz fein.