In den letzten Jahren stieg die Faszination über Pilze, denn je mehr man über die Spezies Pilz erfährt, desto verblüffender sind die Erkenntnisse über die Potenziale, die in diesem sonderbaren Reich stecken.
Pilze sind in vielerlei Hinsicht faszinierend und eröffnen spannende Forschungsfelder. Pilze bilden ihr eigenes Reich, denn sie gehören weder zu den Pflanzen noch zu den Tieren. Aufgrund ihrer einzigartigen Biologie und ökologischen Bedeutung zählen sie zu unverzichtbaren Akteuren im Nährstoffkreislauf. Darüber hinaus gewinnen Pilze in der Forschung zu Umweltschutz immer mehr an Bedeutung, da sie das Potenzial bergen, Umweltprobleme zu lösen, etwa durch Mykoremediation (= Fähigkeit Schadstoffe in der Umwelt abzubauen oder zu neutralisieren). In der Medizin bieten Pilze neue Wirkstoffe, die gegen Krankheiten eingesetzt werden könnten, und in der nachhaltigen Landwirtschaft fördern sie das Pflanzenwachstum. Als umweltfreundlicher Fleischersatz gewinnen sie zudem immer mehr an Bedeutung. Diese Vielseitigkeit macht Pilze zu einem wertvollen Thema – sowohl für die Wissenschaft als auch für unsere tägliche Ernährung.
Dieser Post ist der erste Teil der Beitragsreihe über Pilze und legt seinen Fokus auf Pilze und ihre Rolle in unserer Ernährung.
Pilze als Fleischersatz
Der Einsatz von Pilzen in der Erzeugung von Fleischersatzprodukten ist ein wachsender Trend, der auf die steigende Nachfrage nach pflanzlichen und nachhaltigen Ernährungsalternativen reagiert. Pilze bieten zahlreiche Vorteile, die sie zu einer idealen Basis für Fleischersatz machen. Ihre natürliche Umami-Note und fleischähnliche Textur verleihen pflanzlichen Produkten einen authentischen Geschmack, der selbst so manche Fleischliebhaber:in überzeugt.
Eine besonders interessante Innovation ist die Nutzung von Myzel, dem fadenförmigen Geflecht von Pilzen (vergleichbar mit dem Wurzelwerk von Pflanzen), aus dem Mykoprotein gewonnen wird, das als Grundzutat für verschiedene Fleischalternativen dient. In einem Fermentationsprozess wächst das Myzel in nährstoffreicher Umgebung und produziert ein proteinreiches, fleischähnliches Produkt. Nach der Ernte wird das Myzel getrocknet und texturiert, um eine Konsistenz zu erhalten, die der von Fleisch ähnelt. Daraus können Produkte wie Burger-Patties und Nuggets hergestellt werden und bietet eine nahrhafte, fettarme und cholesterinfreie Alternative zu tierischem Fleisch.
Pilze bieten außerdem gesundheitliche Vorteile, da sie von Natur aus reich an Nährstoffen wie Eiweiß, Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen sind. Zudem sind sie fettarm und enthalten kein Cholesterin, was sie zu einer herzgesunden Option macht. Zudem sind Pilze durch ihren geringen ökologischen Fußabdruck auch aus umweltpolitischer Sicht attraktiv: Ihre Produktion benötigt weniger Wasser und Land als die konventionelle Fleischproduktion und erzeugt deutlich weniger Treibhausgase. Doch der ausschlaggebendste Punkt: Sie sind einfach lecker!
Pilze sammeln
Die Romantiker:innen unter uns bevorzugen es womöglich, Pilze nicht in Nugget-Form im Supermarkt zu kaufen, sondern sich noch selbst auf die Suche nach den Wunderlingen in den heimischen Wäldern zu machen.
Ideale Bedingungen für Pilze herrschen im Spätsommer und Herbst, jedoch startet schon im Frühsommer die Pilzsaison mancher Sorten. Weil Pilze es feucht und warm lieben, findet man sie insbesondere nach einem niederschlagsreichen Sommer.
Pilze bevorzugen feuchte, schattige Umgebungen mit nährstoffreichen, gut durchlüfteten Böden. Sie gedeihen besonders gut in Wäldern, auf Moos, in Mooren und feuchten Wiesen, wobei manche Pilze wie der Austernpilz gerne auch aus Bäumen sprießen.
Wichtig beim Sammeln der Pilze ist sicherzugehen, dass man tatsächlich jene Sorte Pilz in Händen hält, von der man ausgeht sie in Händen zu halten. Deshalb ist ein Pilzbestimmungsbuch immer ein guter Ratgeber, um zu vermeiden, dass ein unangenehmes Ende nach dem Verschmausen des Pilzgulaschs blüht. Deshalb ist ein guter Tipp: den Pilz vorsichtig aus der Erde herausdrehen, da sich am Stielende oft wichtige Erkennungsmerkmale befinden, die bei der Bestimmung helfen.
Junge Sprießlinge, sowie alte Pilze sollte man eher stehenlassen, da tatsächlich der Verzehr von alten, verdorbenen Speispilzen (und nicht von Giftpilzen) für die meisten Pilzvergiftungen sorgt!
Pilze selbst züchten
Fertigkulturen sind eine bequeme und effiziente Möglichkeit, selbst Pilze anzubauen, insbesondere wenn man gerade erst mit dem Pilzanbau beginnt. Sie bieten eine einfache Lösung für Hobbygärtner:innen und Pilzliebhaber:innen, die frische Pilze zu Hause ernten möchten, ohne sich mit der komplexen Vorbereitung des Substrats und der Inokulation (das Einbringen von Pilzmyzel oder der Pilzsporen ins Substrat) beschäftigen zu müssen.
Was sind Fertigkulturen?
Fertigkulturen sind vorgefertigte Anbau-Sets, die bereits das benötigte Myzel und Substrat enthalten, sodass man direkt mit dem Anbau beginnen kann. Die Anwendung ist unkompliziert: Man entpackt das Kit, richtet es gemäß den Anweisungen ein und stellt es an einen geeigneten Ort.
Die meisten Kits enthalten bereits ein Substrat, das mit Myzel durchzogen ist. Je nach Art des Kits kann es notwendig sein, das Substrat zu befeuchten oder den Behälter in einer bestimmten Position aufzustellen. In der Regel sollte man das Kit an einem feuchten, schattigen Ort platzieren und regelmäßig darauf achten, dass das Substrat die richtige Feuchtigkeit behält.
Beliebte Pilzarten, die sich gut für Fertigkulturen eignen, sind Austernpilze, Champignons und Shiitake. Austernpilze sind besonders anfängerfreundlich, da sie schnell wachsen und auf verschiedenen Substraten wie Stroh oder Holzspänen gedeihen. Champignons sind ideal für den Indoor-Anbau und wachsen gut auf Kompost, während Shiitake-Pilze etwas länger brauchen, aber auf Holzstämmen oder speziellen Holzspänen ein hervorragendes Ergebnis liefern. Nach der Ernte der Pilze kann nach wenigen Wochen schon die nächste Runde geerntet werden.
Jede Pilzart benötigt etwas andere Bedingungen (Temperatur, Feuchtigkeit, etc.) und kann unterschiedlich lang geerntet werden, wobei jede Sorte mehrere Erntezyklen durchläuft, bis das Substrat erschöpft ist.
Ich (die Autorin), habe es schon selbst ausprobiert und kann nur empfehlen: Probiert’s aus! Der Anbau macht Spaß, ist einfach und darüber hinaus ein sehr leckeres Vergnügen!